Normativa sanitaria clave para negocios de alimentos

Para velar por el bienestar de los consumidores, trabajadores, recursos naturales y de la comunidad, organismos como la Secretaria de Salud, la Dirección Nacional de Bomberos y el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible han diseñado esquemas y normativas para la adecuación de los establecimientos y correcta realización de procesos para la manipulación y transformación de alimentos.

Esta normativa tiende a ser más extensa y vigilada, lo que para los propietarios significa una mayor inversión de tiempo y recursos para implementarla.

Especialmente los restaurantes nuevos pueden incurrir en sobre costos por el desconocimiento de la normativa y ya en funcionamiento tener que realizar cierres temporales para hacer modificaciones y adecuaciones, algo que puede ser crítico para aquellos que apenas inician y no han llegado a un punto de equilibrio.

Por esto a continuación realizamos un resumen de la normativa clave que suelen revisar y sancionar los insectores de sanidad y recomendaciones de como cumplirlas:

Normativa	Observación	Recomendación
Materiales de equipos:	-Equipos fabricados con materiales oxidables, porosos y/o absorbentes (Ej: madera, corcho, aglomerado, hierro, galvanizado,colled rolled, etc)	-Reemplazar componentes y/o equipos por materiales permitidos para manipulación y preparación de alimentos. Los más comunes: Para superficies en contacto con alimento: Acero inoxidable quirúrgico (Ref.304) Superficies secundarias: Acero inoxidable Ref. 430 (solo permitido en ambientes con baja salinidad y baja humedad) Para conducción de gases refrigerantes y gases inflamables: Cobre, aluminio, hierro fundido. Para parrillas y planchas: hierro fundido, acero inoxidable, piedra refractaría o volcánica.
Estado de equipos:	-Equipo(s) evidencian deterioro, superficies rugosas o fisuras.	-Dependiendo del estado reparar los componentes y repuestos dañados. Si el daño es general evaluar cambio del equipo.
Aseo del sistema de extracción:	-Se evidencia acumulación de residuos, suciedad y/o grasa en campana, ductos y/o extractor.	-Realizar un lavado exaustivo y profundo con desengrasantes industriales a todos los elementos del sistema. Asegurarse de que la empresa contratada maneje correctamente los residuos de grasa. Consulte con su asesor si su sitema permite adecuar accesorios para facilitar el proceso de lavado como ventanas de inspección, codo trampas o bisagras para hongo.
Campana y filtros de grasa:	-Equipos de cocción con emanación de vapores y/o grasas no cuentan con campana de extracción y/o filtros de grasa.	-Si la campana tiene porta filtros instalado, instalar filtros de grasa. En caso de no tener porta filtros evaluar si es viable instalarlo. Si por su diseño no es posible reemplazar con una campana americana o tipo cajón.
Sistema de extracción:	-Equipos de cocción que generan emanación de vapores, gases, olores, temperatura y/o grasas no cuentan con un sistema adecuado para extracción de los mismos.	-Contactar con un asesor para que evalue la adecuación, corrección y/o cambios del diseño actual a uno adecuado y eficiente según la ubicación, diseño, condiciones y uso de los equipos.
Ductería y uniones:	-Ductería y/o empalmes con diseño inadecuado, con filtraciones, defectuoso y/o ineficiente en relación al tamaño de la campana, tamaño de los filtros, distribución del aire en la campana y/o tipo de gases o grasas a extraer.	-Evaluar la corrección, adecuación o cambio de ductería y uniones
Media cañas:	-Uniones entre pisos, techos y paredes no cuentan con las media cañas adecuadas para evitar la acumulación de suciedad, la condensación y formación de hongos.	Instalar media cañas curvas lavables, sin endiduras en esquinas de pared a techo y pared a piso. (Lugares de mayor acumulación de suciedad), de ser posible instalar en uniones entre paredes.
Material de superficies:	-Superficies de pisos, techos y/o paredes construidos con materiales porosos, absorbentes, no lavables y/o de baja resistencia (Madera, Drywall, cemento, hormigón crudo, granito, etc)	-Reemplazar por materiales lavables, resistentes, impermeables y no porosos ( (Ej: Baldosa, placas de fibrocemento o superboard, pintura epoxica, etc)
Cableado:	-Cables de energía sueltos, expuestos y/o desgastados.	-Reemplazar cableado que presente daños, empalmes deficientes, altas temperaturas al tacto y proteger cableado con tubería de seguridad en EMT, en especial el expuesto a altas temperaturas o a zonas con humedad o uso de agua.
Tomas eléctricas:	-Toma corrientes sin protección cercanos a áreas de lavado y/o a áreas de cocción	-Reemplazar por toma corrientes con cajas de protección (idealmente metalicas) y con breaker automaticos de seguridad.
Color superficies:	-Superficies de pisos, techos y/o paredes construidos con colores oscuros de dificil identificación de suciedad y formación de hongos y/o con grietas.	-Corregir o reemplazar por superficies continuas, de facil lavado y con tonos claros.
Cárcamos:	-Áreas de posible empozamiento de agua no cuentan con cárcamos industriales (zonas de lavado y/o zonas de refrigeración y congelación)	-Verificar viabilidad de instalación según red sanitaria del local e instalar un cárcamo en el piso cercano a equipos que puedan gotear o salpicar para facilitar lavado de pisos y reducir empozamientos.
Lavamanos:	-Area de cocina y/o bodega no cuenta con equipos para higiene de manos sin contacto manual.	-Instalar sistema de pedal al menos en una poceta a la entrada de áreas donde se manipule alimento.
Trampa de grasa:	-Equipos de lavado para residuos grasos no cuentan con trampa de grasa.	-Evaluar altura del sifón, bajar si es necesario e instalar trampa de grasa que realice filtrado entre pocetas y desague del local para evitar obstrucciones, atascos, saturación y reboso de la red sanitaria y la contaminación del agua de rios y mares.
Lavatraperos:	-La cocina no cuenta con poceta exclusiva para lavado de traperos.	-Instalar lavatraperos en acero inoxidable o en una superficie rigida lavable
Productos de aseo:	-Productos de aseo como detergentes o desegrasantes y los gases y olores comparten la misma area con el alimento o no poseen ventilación.	-Habilitar un espacio de almacenamiento independiente al área de alimentos con suficiente ventilación a temperatura ambiente sin contacto directo con el sol.
Redes de gas:	-Red de gas podría no contar con los lineamientos mínimos según la ley de bomberos para establecimientos comerciales.	-La red instalada debe estar certificada por Gas Natural, ellos normalmente verifican que la tubería sea de cobre, este visible, cuente con valvulas de seguridad, una para el sistema completo y una por cada equipo de gas, que esten ubicadas facilmente al alcance de los operarios, sin obstrucciones y a temperatura ambiente, entre otros.
Repuestos de gas:	– Se encuentran componentes en equipos de gas con fugas, fisuras, fallas y/o en mal estado.	-Realizar el mantenimiento correctivo y/o preventivo, cambio de repuestos y debida limpieza para eliminar taponamientos, prevenir daños en los equipos y/o combustión no controlada.
Iluminación:	-Áreas con poca iluminación y/o con luminarías no aptas para cocinas comerciales.	– Instalar lámparas herméticas lavables antigolpes para evitar accidentes, caida de fragmentos en personas y alimentos, facilitar el lavado y reducir plagas.
Renovación de aire:	-La cocina no cuenta con renovación de aire natural y/o mecánica.	-Habilitar rejilla o ventana al exterior donde permita la renovación de aire limpio. Se puede facilitar con la instalación de ventiladores o extractores tipo axiales.
Orificios al exterior:	-Las ventanas, ducterías y rejillas estan expuestas al ingreso de plagas y elementos de contaminación externos.	-Instalar rejillas, mallas o angeos con materiales resistentes en orificios o conductos que conecten al exterior.
Color de llama:	-Los quemadores presentan llama amarilla y exceso de hollín	-Revisar los equipos que presentan llama amarilla y/o excesivo hollín, reparar, cambiar repuestos y calibrar hasta lograr llama azul, así evitar mala combustion y producción de monóxido de carbono.
Indicadores cadena de frío:	-Equipos de refrigeración (menos de 5°C) y congelación (menor a 18°C) no cuentan con indicadores de temperatura.	-Reparar, reemplazar o instalar indicadores de temperatura en cada camara de frío. Llevar controles de temperatura díarios.
Rotulación:	-No hay rotulado en almacenamiento de alimentos perecederos.	-Exigir alimentos rotulados de los proveedores con fecha y lote. Si se porciona y reempaca el alimento se deben rotular los nuevos empaques.
Plan de saneamiento:	-De acuerdo al tipo de establecimiento, tamaño, volumen de producción y ubicación, entre otros. durante la visita de la Secretaría de Salud podrán exigir los formatos de control que crean pertinentes (de desinfección de alimentos, de limpieza, de manejo de residuos, de control de trampas de grasa, de control de temperaturas, etc.)	-Contactar a un asesor de la Secretaría de Salud para mayor información de los controles y formatos que deben llevar a cabo para un correcto plan de saneamiento.
Olores en areas residenciales:	-La cocina se encuentra en un área residencial y no cuenta con filtros para eliminación de olores.	-Instalar porta filtros y filtros de carbón activado entre la campana y el extractor.
Plagas:	-Hay evidencia de plaga en el local y/o en el área o de focos con condiciones adecuadas para la reproducción de las mismas.	-Mantener todas las areas del restaurante inocuas haciendo lavados diarios y profundos. Deshagase de desechos como cajas, cartones y demás objetos de poco o nulo uso. Hacer inspecciones exhaustivas y minusciosas a todas las áreas y equipos en busca de plagas como roedores, aves, insectos (cucarachas, moscas, mosquitos) asi como sus larvas, huevos o heces. En caso de encontrar alguna comunicarse con especialistas en control de plagas para dar una evaluación y generar un plan de acción. Velar que los restaurantes del área tambien cumplan con las normas de sanidad y estar pendientes de alcantarillas y depósitos de basuras cercanos para que las plagas no habiten ni se acerquen a su cocina. -Si compra equipos usados solicite el certificado de control de plagas, si no cuentan con el puede solicitar una revisión con una empresa especializada. -Plagas como cucarachas o ratones no solo pueden dañar los componentes de los muebles y equipos sino contaminar el alimento y transmitir enfermedades a su personal y clientes. Dependiendo de la plaga y el estado de sus áreas y equipos su establecimiento puede ser sellado temporalmente hasta que cumpla la normativa. -Elimine el agua emposada en recipientes, pisos y tanques. Repare las humedades en techos y paredes e ilumine todas las zonas, especialmente aquellas con altas temperaturas como la cocina.

⚠ Normas en constante actualización, para información completa y detallada acerca de equipamiento, personal, procesos y requisitos comunicarse con un asesor de la entidad correspondiente.

Mayor información en: http://autorregulacion.saludcapital.gov.co/

Iremos actualizando este resumen Para mayor información puedes ingresar a: