Además de cumplir con la normativa de la Secretaría de Salud, la cual explicaremos en próximos articulos, instalar un correcto sistema de extracción en tu cocina comercial es pieza esencial si deseas cocinar alimentos y traerá beneficios para tu operación y tus clientes. A continuación te explicamos brevemente los puntos a tener en cuenta desde la elección de tu local y de los equipos hasta claves para una instalación exitosa.
Haz clic a sobre cada titulo a continuación para tener mayor información de cada elemento clave e inclusive empezar a cotizar tu propio sistema:
Protege la salud de tu personal y comensales expuestos a emisiones nocivas como gases y CO2.
Atrae clientes desde el exterior del local con el aroma de tu menu.
Evita que tus comensales queden impregnados con grasas y olores.
Mantén un ambiente fresco, cómodo y seguro dentro de tu negocio.
Minimiza el contacto de las emisiones con tus techos, muros y equipos: reduce la dificultad a la hora de limpiar, ahorrando costos de personal e insumos.
Protege tu mobiliario, instalaciones y acabados.
Reduce los riesgos de incendio causados por la acumulación de grasa.
Una decisión crítica al montar tu cocina es asegurarte de que el local cuente con los permisos para preparación de alimentos y tenga una ruta viable para la salida de humos al exterior.
Muchos emprendedores cometen el error de enamorarse del espacio sin verificar estos dos aspectos, y terminan enfrentando restricciones legales, quejas de vecinos o costosas remodelaciones.
Qué debes revisar:
Altura libre del local: ¿es suficiente para colgar una campana? ¿hay cielo raso?
Paredes disponibles para extracción: ¿hay un muro hacia el exterior o un punto por donde pasar ductos?
Estructura de soporte: si vas a instalar un extractor tipo hongo (más potente y pesado), necesitarás una base sólida como una placa de concreto o un muro reforzado.
Accesibilidad: ¿hay espacio y acceso para mantenimiento o instalación de ductos?
Vecindario: analiza los alrededores. Si hay viviendas o ventanas cerca, el ruido y el olor pueden convertirse en un problema legal.
Tipos de extracción según el caso:
Si tu cocina es pequeña (campana de aprox. 1.00 x 0.90 m) y solo cocinarás alimentos sin grasa, podrías usar un extractor tipo axial que saque el aire directamente a través del muro exterior.
Para cocinas medianas o grandes, o si manejas grasas, frituras o parrillas, necesitarás un extractor tipo hongo. Este puede medir desde 60 cm hasta 1.50 m³ y debe instalarse verticalmente sobre una base firme.
Normativa básica:
El extractor tipo hongo debe estar ubicado a mínimo X m² de cualquier ventana o respiradero cercano.
Además, debe sobresalir al menos 2 metros por encima de cualquier edificación vecina, para evitar que los humos regresen o molesten a terceros.
📏 Tamaño
La campana debe sobresalir al menos 10 cm por cada lado respecto al ancho de tus equipos de cocción, en los costados donde no haya paredes. Esto garantiza una correcta captura de humos y vapores.
🧍♂️ Altura del local
Nuestras campanas estándar tienen una altura de 60 cm. Para instalarlas correctamente, necesitas una altura libre entre el piso y el techo de al menos 250 cm. Esto permite:
Una altura de trabajo entre 195 y 205 cm, ideal para evitar golpes en la cabeza.
Una ubicación óptima para captar el calor y los humos antes de que se dispersen.
¿Tu local tiene menos altura? No te preocupes. Tenemos una alternativa: la Campana Tipo Americana, pensada para espacios reducidos. Consulta con nuestros asesores para revisar el tipo de ductería necesario.
🌫️ Tipo de emisiones
El tipo de cocción determina el modelo de campana que necesitas:
Sin grasas ni vapores pesados (solo calor y olores):
Puedes optar por una campana tipo cajón o de caída, sin necesidad de filtros de grasa.
Con vapores o grasas (freidoras, planchas, hornos, etc.):
Requieres una campana equipada con filtros de grasa de acero inoxidable.
📍 Ubicación de los equipos
Para una línea contra la pared, usa una campana tipo cajón.
- Para dos líneas contra dos paredes, usa una campana tipo L.
Para equipos en isla o dispuestos en dos líneas espalda con espalda, necesitas una campana tipo isla.
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Impulsan el aire de manera horizontal, lo cual los hace ideales para procesos de ventilación, extracción o enfriamiento en espacios donde se requiere un flujo constante de aire.
Diseño simple y liviano, lo que facilita su instalación.
Pueden ser de montaje en pared, ducto o ventana, según su uso.
Usos comunes:
Extracción de aire caliente o contaminado en cocinas industriales, talleres y fábricas.
Ventilación de ambientes cerrados, como bodegas, baños, cuartos eléctricos o sótanos.
Renovación de aire en sistemas de climatización o control ambiental.
Apoyo en procesos industriales donde se generan vapores, olores o gases.
Algunos modelos pueden ser usados en sistemas de enfriamiento de maquinaria o tableros eléctricos.
Beneficios:
Alta capacidad de caudal de aire, ideal para mover grandes volúmenes rápidamente.
Eficiencia energética, especialmente en espacios abiertos o con bajo nivel de presión estática.
Fácil mantenimiento y larga vida útil.
Reducción de calor, olores y humedad, lo que mejora las condiciones laborales y la conservación de equipos o alimentos.
Instalación sencilla y bajo costo en comparación con otros sistemas de extracción.
Limitaciones a tener en cuenta:
No son recomendados para sistemas que requieren presión estática alta, como ductos largos o con muchas curvas (en esos casos se recomienda extractor centrífugo).
No filtran partículas ni contaminantes: se recomienda complementar con filtros si el aire extraído contiene grasa, polvo o químicos.
Determinar si se usa fritura, parrilla, horno, wok o solo cocción con vapor.
Identificar si hay presencia de grasas (se requiere filtro de grasa).
Tipos de extractor:
- Emisiones pesadas,como grasas y vapor.
- Tramos extensos.
- Todo tamaño de campanas y ductos.
- Instalación Vertical (Placas solidas o muros reforzados)
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Asegurar que el sistema de extracción se instale antes de acabados.
Coordinar puntos de anclaje antes de instalar techos falsos o cielos rasos.
Planear mantenimiento periódico desde el inicio.
Importante:
Los sistemas de extracción suelen ser una de las inversiones más grandes al montar una cocina industrial. Casi siempre deben fabricarse a la medida, tanto por las dimensiones del local como por los equipos de cocción.
Además, la instalación exige personal con certificación en alturas, conocimientos eléctricos y experiencia real en montaje de sistemas metálicos, lo cual puede tomar hasta varios días.
Por esta razón recomendamos contar con proveedores experimentados desde el inicio. Corregir un sistema mal diseñado o mal instalado no solo es más costoso: puede poner en riesgo toda la operación de tu negocio.
Si deseas obtener una asesoría y/o cotización haz clic aqui para contactarnos.
